Damassine, der Rubin aus den Obstgärten der Ajoie
Der Damassine-Brand AOP ist eine Spezialität aus dem Schweizer Kanton Jura. Er wird aus der roten Damassone hergestellt, einer kleinen, duftenden Wildpflaume, die aus Damaskus mitgebracht und von den Kreuzrittern, die in die Ajoie zurückkehrten, domestiziert wurde.
Der Damasson ist eine kleine rosa bis rote Pflaume von der Größe und Form einer Mirabelle. Im August lässt der Damaszenerbaum seine reifen Früchte fallen, die vier bis fünf Wochen lang täglich in Netzen eingesammelt werden. Man braucht mehr als 100 Damassine, um ein Kilo Früchte zu erhalten, und fast 900, um am Martinstag einen Liter Damassineschnaps brennen zu können.
Traditionelles Know-how
Das traditionelle Know-how dieser Produktion wird von Generation zu Generation weitergegeben.
Um dieses Aushängeschild des kulinarischen Erbes der Ajoie zu bewahren, führten die Jurassier in den Jahren 1990-2000 einen neuen Kreuzzug, um die Aufnahme ihres Produkts in die Liste der Schweizer g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), die auch in Europa geschützt ist, zu erkämpfen.
Die Aromen
In einem Damassine-Brand sind die Aromen, die man erkennt, sehr komplex und setzen sich aus verschiedenen Familien von Zutaten zusammen. Der Geruch von wilden Pflaumen ist immer dominant, und die Akzente von Kräutern und Bittermandeln sind immer präsent. Sekundäre Bestandteile wie Fruchtaromen oder süss/würzig tragen ebenfalls zur Bildung des Damassin-Geruchs und/oder des Geschmacks in Branntweinen bei.
Das sensorische Profil von Damassine ist wie folgt: Kleine Pflaume oder wilde Schlehe mit ausgeprägten Charakteren von Kern/Mandel, Apfel/Kraut/getrocknetem Heu und Zitrone/Grapefruit. Sekundäre Merkmale: Geruch von Steinobst (Sauerkirsche oder Kirsche, Mirabelle), Süssigkeiten (Honig, getrocknete Banane) und Gewürzen (Koriander, Nelke, mit etwas Zimt).
