La Damassine, le rubis des vergers d'Ajoie
L'eau-de-vie de Damassine AOP est une spécialité du canton du Jura suisse. Elle est produite avec le damasson rouge, une petite prune sauvage aux milles senteurs ramenée de Damas et domestiquée par les croisés de retour en Ajoie.
Le damasson est une petite prune rose à rouge de la taille et de la forme d'une mirabelle. Au mois d’août, le damassinier laisse chuter ses fruits mûrs, qui sont ramassés chaque jour dans des filets, durant quatre à cinq semaines. Il faut plus de 100 damassines pour obtenir un kilo de fruits, et près de 900 pour pouvoir distiller à la Saint-Martin un litre d’eau-de-vie de damassine.
Le damasson est une petite prune rose à rouge de la taille et de la forme d'une mirabelle. Au mois d’août, le damassinier laisse chuter ses fruits mûrs, qui sont ramassés chaque jour dans des filets, durant quatre à cinq semaines. Il faut plus de 100 damassines pour obtenir un kilo de fruits, et près de 900 pour pouvoir distiller à la Saint-Martin un litre d’eau-de-vie de damassine.
Savoir-faire traditionnel
Le savoir-faire traditionnel de cette production se transmet de générations en générations.
Pour préserver ce fleuron du patrimoine culinaire ajoulot, les Jurassiens ont mené un nouvelle croisade dans les années 1990-2000 pour obtenir de haute lutte l'inscription de leur produit dans la liste des AOP suisses, protégées en Europe également.
Pour préserver ce fleuron du patrimoine culinaire ajoulot, les Jurassiens ont mené un nouvelle croisade dans les années 1990-2000 pour obtenir de haute lutte l'inscription de leur produit dans la liste des AOP suisses, protégées en Europe également.
Les arômes
Dans une eau-de-vie de damassine, les arômes que l'on identifie sont très complexes et composés de différentes familles d'ingrédients. L'odeur de prune sauvage est toujours dominante, et les accents herbacés et d'amande amère toujours présents. Des composants secondaires tels que des arômes de fruits ou de sucré/épicés contribuent également à la formation de l'odeur et/ou du goût de damassine dans les eaux-de-vie.
Le profil sensoriel de la damassine est le suivant: Petite prune ou prunelle sauvage, avec caractères affirmés de noyau/amande, de pomme/herbe coupée/foin séché et de citron/pamplemouse. Caractères secondaires : odeurs de fruits à noyau (griotte ou cerise, mirabelle), de douceurs (miel, banane séchée) et d’épices (coriandre, girofle, avec un peu de cannelle).
Le profil sensoriel de la damassine est le suivant: Petite prune ou prunelle sauvage, avec caractères affirmés de noyau/amande, de pomme/herbe coupée/foin séché et de citron/pamplemouse. Caractères secondaires : odeurs de fruits à noyau (griotte ou cerise, mirabelle), de douceurs (miel, banane séchée) et d’épices (coriandre, girofle, avec un peu de cannelle).
